马上评｜甘肃为兰州牛肉拉面立法，兰州人的“牛大”如何征战全国？

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近期，“甘肃将为兰州牛肉拉面立法”的话题登上微博热搜，引发热议。有报道称，由甘肃省政协办公厅提出的关于将《兰州牛肉拉面产业发展条例》列入立法规划的立法建议，目前已列入甘肃省人大常委会2023年度立法工作计划调研项目，将由相关部门和单位抓紧推进立法调研、论证、起草等工作。

为一道特色美食立法，可见甘肃对牛肉拉面的重视，2020年西北民族大学易览大数据产业研发中心发布的一份《兰州牛肉面大数据报告》显示，兰州市区705条道路中，有453条道路上开了兰州牛肉面店，占比达到了64.3%。兰州当地还戏称“兰州人的一天是从牛肉面开始的，没在凌晨等过牛肉面馆开门，没吃过头锅面的吃货，是不足以谈人生的”。

除了在兰州，全国各地也是随处可见兰州牛肉拉面的身影。这样一道极具地方特色的国民美食，发展到今天行业现状如何？甘肃为其立法背后有何深意？兰州牛肉拉面行业未来又有哪些新的发展方向？

 “一清、二白、三红、四绿、五黄”背后的千亿产业

作为与沙县小吃、黄焖鸡米饭齐名的中式三大快餐，兰州牛肉拉面起源可追溯到清嘉庆年间，创始人是国子监太学生陈维精。后经百年来的发展，兰州牛肉拉面形成了“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”的风味特点，还被兰州本地人亲切地称呼为“牛大”。

发展百年来，兰州牛肉拉面的产业规模也已经扩大了不止百倍，据了解，目前兰州拉面产业已遍布世界50多个国家和地区，国内面馆超过50万家，年销售额粗略估计超过4000亿元。

近些年，兰州牛肉拉面行业也跑出了不少独立品牌，例如马子禄、金鼎和东方宫三大兰州拉面本地品牌，纷纷在全国多地开了分店。其中扩张速度最快的是2013年进入北京的东方宫，仅用两年时间就开了105家分店。此外，来自上海的兰州牛肉面品牌马记永、陈香贵、张拉拉也都在2021年先后完成了融资。其中，红杉资本为马记永递出了高达10亿以上估值的投资意向书；陈香贵的估值也有将近10亿，规模稍小的张拉拉估值则为3.9亿。

不过，目前兰州牛肉拉面行业的发展也存在不少问题。从行业特点来看，有调查显示，2022年兰州本地牛肉拉面行业62.5%都是个体经营，半数以上经营者仅为维持生计选择经营牛肉面馆，行业以小规模经营为主，各自为战，经营分散，少有品牌意识。

而从全国兰州牛肉拉面行业来看，“有品类无品牌”也是整个行业都面临的问题，虽然近年有一些牛肉拉面品牌完成了融资发展，但是企业品牌相较于兰州牛肉拉面的大品类定位来说，一直处于弱品牌认知的状态，分散化高密度的街边店也分散了客流，导致标准化生产与规模化运营成本较高，所以一直没有产生类似海底捞、张亮麻辣烫这样的全国性餐饮连锁品牌。有调查显示，兰州牛肉拉面行业至今还没有超过1000家店面的连锁品牌出现。

另外，兰州牛肉拉面行业还面临一个尴尬境遇，就是虽然知名度高，但美誉度不够。因为行业内做法不统一，千人千面，所以一碗正宗的兰州牛肉拉面依然是“稀缺品”。兰州市商务局副局长刘志强曾表示：“由于制作工艺和技术底蕴欠缺，兰州市以外的兰州牛肉拉面质量、口感良莠不齐，对兰州牛肉拉面的品牌声誉造成不良影响。”

做大做强，兰州牛肉拉面如何“上规模”？

标准化、规模化可以说是目前兰州牛肉拉面行业发展的大势所趋。企业在制定产品策略时一般有两个选择，一种是产品本身具备差异化，可以通过高客单价（对应相对低的销量）来提高营收，另一种是产品本身同质化，只能通过高销量（对应相对低的客单价）来提高营收，兰州拉面虽然口味全国有所差异，但整体差异化不大，很难定很高的价格，因此选择通过不断控制成本来实现低客单价促销的方式更为可行，标准化、规模化就是实现压缩成本的重要方式。

此次甘肃省政协办公厅提出将《兰州牛肉拉面产业发展条例》列入立法规划，出发点也是因为目前甘肃省还未形成比较统一的牛肉拉面质量、技术、标准体系，生产、加工、经营、服务等环节服务质量都缺乏法制保障，亟待通过制定牛肉拉面产业发展的专门法规，保障和推动兰州牛肉拉面产业规模化、标准化、品牌化发展。

在餐饮行业中，食品标准化生产的好处是显而易见的。首先标准化的食材搭配能够保证口感和质量，使得同一种菜品在不同城市的不同分店制作出来的口感基本一致，从而做到让来自天南海北的顾客都能尝到一碗正宗的兰州牛肉拉面，提升其对品牌的满意度和忠诚度。

另外，标准化可以提升生产效率，对于兰州牛肉拉面这类快餐品来说，标准化的生产流程可以让企业在全国进行快速开店，实现规模化运营体系。另外，除了提供线下的就餐消费场景之外，标准化生产也将兰州牛肉拉面向预制菜等能够规模化生产的产品品类进行了拓展，打开了企业新的增长空间。

其实近些年，甘肃一直在推进兰州牛肉拉面标准化、规模化上持续发力，2018年，甘肃省出台《关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》，提出大力实施品牌战略，不断壮大兰州牛肉拉面品牌集群，促进集团化、规模化发展。2019年，兰州市出台《兰州牛肉拉面提升发展质量行动实施方案》，拿出真金白银鼓励兰州牛肉拉面品牌企业走出兰州。

不过也有观点认为，对牛肉拉面各种生产环节进行统一要求，可能会限制兰州牛肉拉面作为“地方小吃”的生命力，美食小吃应该由大大小小的从业者不断调整、改进，“多样性”、“自由发展”是它们得的生命力之源。

其实，兰州牛肉拉面作为一种地方菜系，品牌没有统一归属机构，进行全国统一监督管理的成本确实太高，因此政府通过支持单个优质品牌企业形成规模化发展、以企业品牌带动用户认知的方式更为可行。与此同时，在推动品牌企业规模化发展的同时，在保证产品质量的前提下，也要给其他个体小店生存发展的空间，共同形成兰州牛肉拉面整体的“中国拉面文化”输出。（本文首发于钛媒体APP，仅代表个人观点，与平台无关）

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