喂饱了二十万狂热食客的淄博烧烤，肉从哪来？｜产业观察

图片来源：视觉中国

五一已过，成为假期旅游C位的淄博也披露了今年一季度的经济“成绩单”。在“淄博烧烤”的加成下，淄博全市实现社会消费品零售总额313.6亿元，同比增长8.3%。

美食的强力拉动已是共识。淄博的烧烤摊从3月开始承载了大量的人流，淄博商务局数据显示，自2023年3月份以来，全市1288家烧烤经营业户日均接待人数13.58万人，主城区张店区重点烧烤店营业额同比增长35%左右；主城区周边区县周村、临淄重点烧烤店营业额同比增长20%以上。

面对全国各地汹涌的食客，网友一度担心淄博的肉不够烤了。然而从五一假期来看，不仅烧烤摊的肉类供应不断，物价也一如既往的“接地气”。袅袅烟火中，淄博的肉从哪来，谁在喂饱四方的食客？

二十万食客，吃不完淄博的肉串

“五一”期间，淄博火车站累计发送旅客24.03万人次。仅在5月1日当天，淄博站发送53924人次、到达58936人次、到发合计11.29万人次，三项均创历史最高纪录。

当饥饿的游客走出火车站时，来自各地的鲜肉也源源不断被运到淄博，经过一番复杂的料理后，被送到食客的舌尖。

一小部分鲜肉跨省而来，卓创资讯数据显示这部分鲜肉的销量约1.96万头，满帮数据显示，它们主要来自华东、华中、华北，如与山东接壤的河南、河北、安徽、江苏，以及稍远一点的上海，其中运入淄博的冷鲜猪肉供给量最大的城市是上海。

而近三分之二的鲜肉则来自山东省内。卓创资讯数据显示，截至4月21日，山东省内分割品鲜销量为3.44万头，50%来源于临沂，30%来源于潍坊，淄博市内仅占12%。

巨大的供给量来自山东作为养殖大省的底气。企查查数据显示，截至目前，山东省内有99795家畜禽饲养企业，1445家屠宰企业。他们不仅撑起山东1亿多人的肉类需求，也成为全国肉类供应的重要力量。

山东在我国畜牧业中有着举足轻重的地位，2022年山东全省肉蛋奶总产量1581万吨，连续31年位居全国首位。仅肉类产量一项，山东也排在第一位，根据Wind数据统计，2021年在30个有公开数据的省份中，山东省肉类产量最高，达到819.3万吨。

图：2021年全国肉类产量分布 数据来源：Wind数据  制图：钛媒体平台运营部

而在烧烤摊主要的几类肉类食材猪、牛、羊、鸡肉中，山东的产量都位居全国前十。

图：2021年全国畜禽出栏量前十省份 数据来源：wind数据 制图：钛媒体平台运营部

山东是禽类养殖的佼佼者，年均出栏商品肉鸡占全国的40%以上。2021年，山东家禽出栏量达到26.35亿只，是第二名广东的两倍。同年，肉猪出栏量约为4401.74万头，位居全国第四位，羊的出栏量约为2373.40万头位居全国第五位。虽然牛的出栏量仅排在第七位，但牛肉的产量却排在全国第二位，仅次于内蒙古地区。

淄博位于鲁中地区，临近多个畜禽主要养殖地区，靠近食材产地，也是当地烧烤能够维持“亲民”物价的重要原因。

胶东鸡鲁中猪，黄河两岸牧牛羊

山东省是畜牧业发展的沃土。从自然条件来看，山东气候温和，少有极端天气，且约三分之二的面积是平原，非常适合畜禽生长。从配套产业来看，山东是粮食生产大省，能够为养殖场提供充足的饲料。2022年全国各省份中山东省工业饲料产量最高，达4484.8万吨，总产值在千亿以上。

同时，山东接近消费场地，可以大大降低肉类的运输、贮藏成本，是养殖、屠宰企业的绝佳选择。一方面，山东人口超1亿，是我国人口数量第二大省份，有着巨大的肉类消费需求，另一方面山东交通网密布，生鲜食品可以较便捷地运往华南、华北地区的人口密集城市。

凭借地形、交通优势，山东畜禽出栏量分布主要集中在临沂、潍坊、烟台、德州、聊城五地。

其中临沂可以说是各类畜禽产能均衡发展的“六边形战士”。临沂是山东省面积最大的市，17000多平方公里的土地上约四成面积为平原。当地畜禽品种资源丰富，是著名的沂蒙黑猪、沂蒙黑山羊、蒙山牛的产地。同时饲料饲草资源充足，饲料产量2018—2020年连续三年居全省第一位，2021年饲料产量近千万吨，占到全省的20%左右。

从交通方面来说，临沂地处长三角与京津冀两大经济圈结合点、中国东部南北大通道中心枢纽，城市物流网络覆盖了全国1800个县级以上网点并辐射全球30多个国家和地区，是全国规模最大的专业批发市场集群和北方最大的物流集散中心。

图：2021年山东畜禽出栏量较高城市 数据来源：各市2021年统计年鉴  制图：钛媒体平台运营部

不过，出于地形差异、种源优势、政策支持等因素，山东也形成了胶东肉禽、鲁中南生猪、沿黄肉牛肉羊等养殖优势区域。不同畜禽的优势区可以参考2016年发布的《山东省现代畜牧业发展 “十三五”规划》，文件根据各地资源禀赋，划定了肉鸡、生猪、肉羊、肉牛等养殖重点区域。

山东肉鸡品种主要是快大型白羽肉鸡、817 肉鸡等高产品种，肉鸡养殖重点区域分布最多的是潍坊和烟台两市，潍坊下属有6个区，烟台有4个区。潍坊也是历年肉鸡出栏量最多的城市，2021年肉鸡出栏量达5亿，比吉林、云南等一个省的产量还要高。

值得一提的是沿海城市烟台，在许多人印象中沿海城市的优势产业多为水产，而烟台却形成了白羽肉鸡的特色产业集群，全国7家白羽鸡相关企业中，有四家都在烟台，分别为益生股份、民和股份、仙坛股份、春雪食品，覆盖祖代、父母代、屠宰、调理品的全产业链。四家企业总市值超过300亿元，约占中国上市白羽鸡企业市值的一半。

这很大程度上受惠于作为国家首批沿海对外开放城市的优势。民和股份董事长曾表示，从上世纪70年代末，日本有了比较成熟的养鸡技术但缺乏养殖场地，因为距离烟台近，日本便开始到烟台建设养殖场地，并出口到日本。肉鸡产品能够出口创汇，也受到畜牧等部门的认可和扶持。烟台见证了白羽鸡产业从无到有、不断壮大的历程，其也成为当地一大特色产业。

养猪业对山东畜牧业总产值贡献超过30%，临沂、潍坊两市是生猪养殖的主力，2021年出栏量都在500万头量级。两地是规划养殖重点区域最多的城市，也密集分布着大量屠宰企业，形成了山东生猪产销一体化区域。两大屠宰龙头金锣、华宝的重要生产基地就布局在这里，据卓创资讯调研统计，金锣主要分布在临沂，日度平均屠宰量1万头以上，华宝主要分布在潍坊，日度平均屠宰量5000头以上，近期淄博烧烤所需猪肉多来自山东省内的临沂、潍坊，占比达60%。

山东牛羊主要养殖区域在水草丰茂的黄河沿岸，鲁西黄牛、济宁青山羊、黄淮白山羊等，都是山东的优势品种。2021年底，沿黄9市牛肉产量占全省70%，羊肉产量占72%，黄河三角洲地区人工种草面积为53.47万亩，苜蓿、饲用麦类和高粱种植面积分别占全省的71%、100%和100%。

山东养殖巨头少，中小养殖场撑起半边天

山东养殖业集中度不高，肉牛、肉羊产业鲜少有被人熟知的龙头企业，大型企业多诞生在鸡、猪产业。据统计，山东省上市的养殖企业只有6家，与肉鸡养殖相关的企业较多有5家，与生猪养殖相关的企业只有两家。

图：山东上市养殖企业

山东肉鸡养殖产业相对比较简单，主要由上市企业、大型企业、中小规模养殖场和大量散户构成。

上述五个上市鸡企中，仙坛股份的出栏量遥遥领先，2022年达1.88亿只，其次是春雪食品，为6485万只。两家企业的产能一定程度上得益于其采用的“公司+养殖场”的委托养殖模式。

这种模式在业内非常常见，企业与合作养殖场或者养殖户签署委托饲养合同，不过公司会对养殖的过程进行不同程度的把控，例如仙坛股份要求合作方根据公司的选址及建设要求建设养殖场，此外在养殖环节还要保证雏鸡孵化供应、防疫、饲料、物流配送、质检、鸡肉回收以及各项规范标准的统一。春雪食品在委托养殖模式中，也负责保证雏鸡、饲料、疫苗、技术服务以及回收的统一。

民和股份、益生股份以及凤翔股份未披露商品肉鸡的出栏数据，因其最主要的业务是父母代鸡、商品代雏鸡的养殖销售，养殖公司、养殖户和经销商是其主要客户。

除了上述上市企业外，山东的养鸡大户还有烟台的大地牧业，潍坊的新和盛、华昌集团等地方龙头企业。其中，大地牧业是新三板挂牌企业，去年冲击北交所，目前还在上市辅导阶段。

相较而言，山东的生猪养殖格局较为复杂。山东省的养猪主力军主要有本地龙头、外来农牧巨头以及中小规模养殖场。

据新猪派平台统计，环山集团、龙大美食、瑞东农牧（山东）为山东本土养猪排名前三的企业。2020年，3家企业生猪出栏量占到山东全省的6%。

环山集团出栏量是最高的，据万科年报，环山集团2021年出栏生猪113万头，而根据最新报道，2022年环山集团出栏生猪达158万头。瑞东农牧也具有年出栏量100万头的规模。上市企业龙大美食在食品加工主业之外有一定的商品猪养殖业务，公司公布的2022年年报显示，去年龙大美食全年出栏量为50.12万头。

在这之外，产能强大的大型企业还有外来的养猪巨头。

2018年非洲猪瘟之后，为稳定生猪产能，山东从养殖用地、保险、设备、环评等方面推行了一系列扶持政策，包括提供农机购置补贴、养殖保险保费补贴并提高保障额度，对生猪养殖屠宰企业给予贴息，为猪场提供信贷担保服务，以及新的生猪养殖用地政策等。

受此影响，牧原股份（002714.SZ）、温氏股份（300498.SZ）、新希望（000876.SZ）、傲农生物（603363.SH）、*ST正邦（002157.SZ）等上市猪企纷纷来到山东自建或租赁养殖场。据新猪派数据，2019—2021年，温氏、正邦、新希望等猪企合计在山东布局生猪项目产能超过1500万头。

图：2019—2021年规模猪企在山东布局产能  图片来源：新猪派

最后一支不可忽视的力量就是山东的中小规模养殖场。

养猪行业规模化、标准化的发展趋势以及愈发严格的环保要求淘汰了大量养猪散户，2018年突如其来的一场猪瘟更是加速了养殖散户出清。与此同时，受到近几年猪价低迷的掣肘，中小规模的养殖场不敢扩张规模，甚至一些规模稍大的养殖场为了缓解资金压力，纷纷减栏。 这就使得山东形成了散户、龙头稀少，而中小规模养殖场居多的“两头小、中间大”的纺锤形养殖从业者结构。

据山东省畜牧协会猪业分会2021年公布的数据，在各类养殖场中，山东中小养殖户数量约25.9万，占比达95%左右。从更近的数据来看，山东统计局数据显示，2022年上半年山东能繁母猪存栏294.6万头，而有业内人士表示，山东前20家龙头企业能繁母猪总量仅85万头，可见中小规模养殖户贡献了产能的大半江山。

因此，从胶东都鲁西，遍布山东的养殖产业才是人们向往的“烟火气”的强大支撑，每一片土地上生长出的最原始、朴素的力量都借由淄博厨师的手传递给疲惫的旅人。所以，谁说农业只解决温饱，精神的蓬勃昂扬同样需要它。

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