澄清牛奶走红，咖啡卷起技术流

图片来源@视觉中国

文 | BBB研究所，作者 | 麦可可

你有没有见过清澈、透明的牛奶？

在2021年世界咖啡与烈酒大赛的中国赛区，冠军选手邱建明就在他的创意饮品中运用了澄清牛奶的技术。此后，透明拿铁、澄清咖啡有过短暂的风靡。

尽管在大赛中崭露头角，但澄清牛奶并未大范围在咖啡渠道走红。

一方面，在2021年前后，中国咖啡市场仍然在快速跑量的阶段、整个市场奔着提升人均杯量的目的，在大众市场教育端口做得相对有限。

即使是在精品连锁或独立咖啡馆，消费者对咖啡认知的加深可能也只在咖啡豆产地和口味上，对搭配咖啡所使用的乳制品并未投注太多关注。

另一方面，尽管出于口味提升和品类创新的需求，这一阶段有乳品品牌如OATLY和冰博克等杀入咖啡馆市场，但咖啡馆渠道的受众对乳品的定义彼时仍然处于「配角」地位，诸如澄清牛奶、透明清乳之类的乳品技术向创新并没有被大规模关注。

但很难说，澄清牛奶当时不是为了新茶饮或咖啡行业而诞生，至少在对乳品有极高需求和极深依赖的咖啡行业，乳品的风味与品质，很大程度上决定了咖啡入口的滋味。

如今，澄清牛奶再度杀回咖啡馆菜单。这种口感酸甜可口，有微妙乳感，并配有果味清香的澄清牛奶一旦与咖啡液或酒精碰撞，滋味更是奇妙。

早C晚A，技术互通

尤其是在早C晚A模式下，熟稔于制作手冲的咖啡师，可能也是经验丰富的调酒师。毕竟，澄清牛奶独特的酸甜口感，在鸡尾酒中曾有过应用。

比如，已经有300年历史的Clarified Milk Punch，这款无色透明的牛奶从1862年就有记载，在17.18世纪，他们占据了史前鸡尾酒的半壁江山。

关于澄清牛奶，更早的故事里，其就是伴随酒而生的。

1763年富兰克林在给朋友写信时，提到过一个澄清牛奶潘趣的配方。他用6夸脱的白兰地、44个柠檬的果皮、4夸脱的水、2夸脱的柠檬汁、4个磨碎的肉豆蔻、2磅二次精制的糖，以及3夸脱煮沸的牛奶，过滤后制成了一个澄清牛奶。

如今，咖啡馆也开始卷起技术流。市场的火热让咖啡师的心智水平日渐超过茶饮师和调酒师，部分调酒人才转行进入咖啡市场也不奇怪。他们对酒类调制的心得和方法，也自然被带入了咖啡领域。

更准确一点来说，在咖啡、新茶饮、酒和纯茶共同瓜分市场的年代，没有一家能够吃掉所有消费者的钱包，大家在技术上互有借鉴也正常。此前在中国咖啡市场大火的Dirty，就是借鉴了调酒中的冰杯玩法。

因此，澄清牛奶能够在咖酒融合的市场中重新拥有姓名，也就不足为奇了。

当澄清咖啡成为新宠

到2023年，澄清美式、澄清拿铁的热浪已经刮到二线城市。

来自河北秦皇岛的一家咖啡馆「CafeLaVie咖啡生活」推出了一款创意特调，将云南本土咖啡花蜂蜜和新产季埃塞冷萃融合，并运用牛奶澄清技术，增加风味的甜美。

无独有偶，在广东中山，一家名为爻coffee的澄清拿铁带有淡淡的茉莉花香，颜色呈半透明状。

在南京新街口，咖啡厅「Bistro小馆子」的老板描述澄清拿铁为「有咖啡味道的养乐多」。根据大众点评用户的评价，店家用水果胡柚，加上雪克壶里摇出来的咖啡液，创造出了这种气泡口感。柚子的微苦与清新的果味，融合得相得益彰。

江苏无锡一家名为「工人饮料店」综合清吧，也推出备受好评的澄清拿铁和澄清牛奶潘趣，承包了打工人夏天的清凉。

在江苏苏州，咖啡厅「安慰剂 咖啡因&酒精」咖啡厅在2023年年初开业。很快，一款名为Coffee Or Gin Tonic的饮品成为其明星产品。

在产品介绍卡片，有特别提到该饮品使用的柠檬汁洗过的牛奶，并含有耶加雪菲咖啡豆。

当然，这款产品不是纯粹意义上的咖啡饮品，咖啡豆更像是置于杯口的点缀。

在「澄清牛奶」掀起热潮时，也有咖啡馆主理人保持观望态度。有人提及，目前奶洗法做澄清拿铁或者澄清特调，都需要借助一些带有酸味的水果，所以口感上可能会更接近果咖，甚至到果汁类创意饮品的程度，这和自己理解上的「咖啡特调」产品有差距。

有咖啡品牌主理人指出，很难界定这种澄清类饮品属于酒、咖啡还是乳品，当前先叫「特调」的名字虽然模糊但不会出错。他认为这是「咖啡、酒和茶」越来越卷的背景下，行业内在产品下创新想要吸引招徕用户的方式。

供应端持续突破

无论是澄清美式还是澄清拿铁，澄清系列虽然火热，但目前并未被咖啡馆普遍接受。主要原因在于，其「milk wash」的过程主要依赖于制作人的手上功夫。

「如果咖啡馆出杯量高，人手不高的情况下，制作澄清牛奶其实是一件费时费力的事情」，有咖啡馆主理人坦承，如果顾客没有特殊要求，他大概不会考虑在菜单上上新这个品类。

时间成本和人力成本的确限制了澄清系列产品在供应端的规模，如果仅仅依靠门店内咖啡师手工制作，短时间内很难大量供应。

事实上，乳品行业曾推出过一个标准化、能够量产的「类澄清牛奶」的产品。比如塞尚曾在2022年推出清乳制品，其中有夸克冰萃清乳、0卡糖夸克冰萃清乳、冰萃清乳、5倍冰萃清乳、透明乳、透明牛奶等产品。

这些清乳产品是以生牛乳为原料，具体工艺过程在于，通过发酵和酶解工艺，把牛奶中的酪蛋白滤出，留下乳清蛋白和乳糖，口感上酸甜可口，尾调有柠檬清香，口感与乳酸菌有相似也有差异，颜色上接近清水状态，但状态更为浓稠。

彼时塞尚的这类「清乳」产品诞生，是为部分饮品量身定做的配料，应用范围也不是很广泛，且主要用于果茶（如柠檬、百香果等酸性水果）和创意性果咖里面，因为自带酸甜口感与酸性水果在风味上有更好的融合。

当然成本是可控的。乳业财经曾从塞尚乳业董事长处获知，一般一杯水果奶茶清乳成本大概在几毛钱。

不过，塞尚的一系列清乳产品虽然已经成型，彼时并未在大众端掀起更多水花。倒是今年夏季在上海、苏州、杭州、成都等城市超过100家咖啡馆发起的「有点儿甜头」活动，让自家的0乳糖超滤奶出了圈。

自咖啡、新茶饮行业进入高速发展期以来，对风味极致的追求，对产品形态的探索让行业在原料和配料上不断出新，作为重要角色的乳品，也始终紧随其后。

澄清牛奶的翻红，既是当下咖啡技术内卷的缩影，也是酒咖融合的标志，更是一个行业高度成熟后反推供应端进化的案例。

这预示着，如果乳品在技术、形态上有足够创新，那咖啡品类和产品也将在未来拥有更多变数和发展。

参考资料：

• 1.DRiNK《收下这10个关于酒的问答题，用它们来考考你的客人》
• 2.调逗《这个神奇的透明牛奶鸡尾酒，做起来却异常简单》
• 3.乳业财经《透明牛奶上市，乳品配料研发能否成为趋势》

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