用嘴巴以外的感覺器官「吃」東西是什麼感覺？那些被視覺化的味覺——《秀色可餐》

用眼睛、耳朵「吃」食物是什麼感覺呢？

進食是一種多重感官的體驗。

雖然我聚焦在顏色與視覺上，但這並不代表視覺是食物產業和消費者唯一重視的感官，也不代表視覺會在食物買賣中完全取代其他感官。

聲音、氣味、觸感和顏色都會影響人們對食物口味的感知，無論我們想不想接受，事實都是如此。自 19 世紀以來，食品製造商和食物科學家已經對人工調味做了非常廣泛的研究。

聲音、氣味、觸感和顏色都會影響人們對食物口味的感知。圖／GIPHY

近年來，研究人員對於聽覺對食物口味的影響越來越感興趣，酥脆的聲音就是其中一例。

在 2000 年代的一系列出版品中，心理學家查爾斯．史賓斯（Charles Spence）指出，我們在咬、咀嚼與吸吮時聽到的聲音會大幅影響我們對口味的感知。

我們不只會靠著食物的聲音來判斷質地，也會用聲音判斷品質。由於在許多蔬果中，爽脆的聲音就等同於新鮮，所以這種聲響會對人們的感知產生格外明顯的影響。

人類學家和歷史學家也越來越注意飲食中各種感知的交互影響，他們不只從科學的角度做探討，也從歷史與文化的角度做研究。在飲食的多重感官體驗中，針對顏色的歷史分析是失落的一角。

心理學家查爾斯．史賓斯指出，我們在咬、咀嚼與吸吮時聽到的聲音會大幅影響我們對口味的感知。圖／GIPHY

大學、公家機關和企業實驗室的食物科學家和心理學家都已經在研究顏色在食品業中的功能了，「顏色與口味之間的關係」就是研究主題之一。

雖然他們的研究顯示，顏色對食物的口味有生理上與心理上的影響，但他們普遍忽略了顏色與食物的歷史與文化。

控制感官因子將食物商品化

食物是最古老的原物料之一，但企業至今仍持續藉由控制感官因子（包括顏色）進行食物的商品化，在每一個新市場中，人類的決定與行動都在不斷重新塑造食物。

食品業在「視覺化口味」的過程中會使用兩種工序：創造意義，以及控制食物的物理型態。顏色不只是食物的物理特徵，更具有社會與文化上的意義。

企業至今仍持續藉由控制感官因子進行食物的商品化。圖／Pexels

社會學家羅蘭．巴特（Roland Barthes）在 1950 年代晚期的文章中指出，人們在資本主義的系統中，是依附著「物質」創造神話的，這些物質包括相片、汽車和食物等。儘管巴特的文章主題是「法國日常生活中的神話」，但他的分析框架能讓我們更理解對物質的深層意義，而不只是了解實用功能而已。

食物的顏色是一種符號，能代表天然、優秀與人工的概念。農人、食品加工廠和雜貨商開始試著把特定食物的顏色與味道「配對」，他們的手法包括控制熟成過程、增加食用色素和使用冰箱。許多美國人視為「天然」的食品顏色逐漸占據了整個市場。

然而，所謂「不自然」的顏色（例如綠色的柳橙、偏棕色的肉和偏白色的奶油）並不一定代表食用品質下降了。

農人、食品加工廠和雜貨商開始試著把特定食物的顏色與味道「配對」。圖／Pixabay

食物的顏色會影響人們的選擇

食物的顏色，代表了另一種口味的視覺化：消費者的好惡。

從 1870 年代開始，企業製造出分裝色素和蛋糕預拌粉等「便利」原料後，色彩繽紛的食物就變成了一個人在家庭烹飪的品味體現，也象徵了理想的陰柔特質和一個人的社會性格。

正如社會學大師皮耶．波迪爾（Pierre Bourdieu）所主張的，味道構成了「一種後天的傾向」，人們能「透過區別口味的過程建立與標記彼此之間的差異」。與康德式的普遍審美判斷不同，在如今的高消費社會中，對於特定顏色的品味和知識是一種社會標記（social marker）。

在這方面，感官知覺不僅僅是個人的生理感覺，而是一種共同的文化體驗。

——本文摘自《秀色可餐？：所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》，2023 年 6 月，今周刊，未經同意請勿轉載。

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