讓自然變「天然」：調色魔法讓奶油看起來更天然——《秀色可餐》

14 世紀就開始調色的天然奶油

雖然酪農業一直在批評人造奶油的人工調色，但他們至少從 14 世紀就開始為天然奶油調色了。

自從人造奶油在 1870 年代出現後，酪農業製造商為天然奶油調整顏色的目的就不只是保持外觀一致，也是為了把天然奶油和人造奶油區分開來。

他們主張，因為製造商一直以來都會把天然奶油調整成黃色，而消費者也認為天然奶油一定是黃色的，所以若想在一年中的任何時候都「看起來像是奶油」，就必定會用到調色。

若想在一年中的任何時候都「看起來像是奶油」，就必定會用到調色。圖／GIPHY

酪農業也認為他們提供的天然奶油必須是亮黃色，如此一來消費者才不會把天然奶油誤認為其替代品。1902 年的法案生效後，全國酪農業聯盟的祕書立刻寄了一封通知給各個酪農業協會，主張若他們想「拯救天然奶油的消費市場」，就必須「保持天然奶油的標準顏色，讓消費者能夠區別天然奶油與人造奶油」。

天然奶油和人造奶油的競爭

他建議把天然奶油的顏色調配得更鮮豔，把顏色的標準提高到人造奶油製造商無法模仿的程度。對於許多酪農業利益團體來說，顏色就是他們的軍事要塞，既能保護天然奶油，也能用來和人造奶油競爭。

然而，酪農業領導者提倡製作天然奶油的理想狀態，和酪農業者實際上製作天然奶油時的狀態之間，往往是有差異的。在 20 世紀早期之前，乳製品幾乎全部都是在農場進行加工的。

製作天然奶油通常是女人的工作，要負責擠奶、進行乳油分離、攪乳以及替天然奶油調色。男人則主要負責餵食、放牧、為家畜製作遮蔽物，並維護牧場和草地。

製作天然奶油通常是女人的工作，要負責擠奶、進行乳油分離、攪乳以及替天然奶油調色。圖／GIPHY

天然奶油的品質取決於這些酪農業者的技術和資源。有些酪農業者缺乏知識、設備或融資方法，導致最後的成品參差不齊，有時甚至會出現品質很差的天然奶油。由於對許多酪農業者來說，製作天然奶油只是副業，所以他們通常不願意進行昂貴的投資。

舉例來說，他們不願意購買能夠防止奶油變質的冷卻設備。1860 年代早期，紐約州開始在乳油廠生產天然奶油，隨後其他州也紛紛效法。酪農業者把他們的牛奶送到乳油廠，在那裡進行攪乳，製作成天然奶油，再送到市場去。

對許多酪農業者來說，製作天然奶油只是副業，所以他們通常不願意進行昂貴的投資。圖／Pixabay

乳油廠製造的天然奶油通常品質比較一致。許多酪農業生產商和消費者認為，乳油廠生產的天然奶油比農場生產的更好。然而，乳油廠在早期的經營規模通常比較小。

直到 1910 年代晚期，乳油廠的天然奶油產量才超過了農場的產量。聯邦政府和州政府的官員、酪農業協會的領導人和大學的科學家都想要教導酪農業者了解，顏色在天然奶油交易中有多重要，以及製作奶油的「科學」方法。

舉例來說，美國農業部在 1905 年出版的農民公報《在農場製作天然奶油》（Butter Making on the Farm）中，向酪農業者宣傳製作天然奶油的「明確規範」。各家酪農業協會在行業雜誌和農場報紙上定期發表文章，警告農民不要「忽視顏色」，冬季時尤其如此。

調過色的奶油還「天然」嗎？

天然奶油在冬季的顏色會比較淺，主要是環境條件導致的。但是，「矯正」這種不受歡迎的顏色逐漸變成了天然奶油製造商的責任，他們必須調整天然奶油的顏色，符合消費者和生產商對「天然」顏色的期望。

天然奶油在冬季的顏色會比較淺。圖／Pexels

酪農業協會主管和政府官員時常抱怨，酪農業主在攪乳過程中添加食用色素時，分量都是用猜的。這種「草率的作為」使酪農業的最後成品無法達成品質一致。

他們認為在製作天然奶油的過程中，製造廠能完全控制的條件很少，調整顏色就是其中之一，因此他們建議酪農業者在天然奶油中添加更多黃色色素，使產品保持外觀一致。

——本文摘自《秀色可餐？：所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》，2023 年 6 月，今周刊，未經同意請勿轉載。

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